Ржаной хлеб на закваске в духовке - пошаговый рецепт с фото

Домашний хлеб в духовке/рецепты с фото
Обновлено:

Выпекание вкусного домашнего хлеба — это одно из самых любимых моих занятий. О хлебе можно рассказывать много. Вот и сегодня поговорим о том, как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке и немного об истории появления хлеба.

В каждой стране — свои какие-то национальные и любимые блюда, но хлеб пекут во всех странах земного шара. Без хлеба не обходится ни одна трапеза.

Не зря в народе бытует поговорка: “Хлеб — всему голова”.

История хлебопечения

Считается что хлебу уже более 15000 лет. В начале люди жевали зерна в сыром виде и это не был хлеб, как мы его видим сейчас. Гораздо позже начали растирать зерна камнями и из полученной крупы варить каши.

 Поля стали засевать зернами пшеницы и ячменя около 5-6 тысяч лет назад. Когда появились ручные мельницы и ступки люди стали молоть зерна в муку и запекать на камнях такие плотные, бурые куски, именуемые хлебом.

Именно с тех времен, когда люди вспахали землю, засеяли зерном, собрали урожай и испекли хлеб — они обрели Родину.

В Украине 3 000 лет назад люди выращивали пшеницу, ячмень, просо. Рожь появилась гораздо позднее около тысячи лет тому. Первые хлебопекарни возникли во второй половине ХIХ века. 

А вот современное промышленное отечественное хлебопечение началось в конце 20-х начале 30-х годов ХХ века со строительства крупных заводов.

Почему бездрожжевой хлеб мягкий и пористый

Речь пойдет, конечно же, о бездрожжевом тесте. Многие считают, что без дрожжей не получить мягкого и вкусного хлеба. Но уверяю вас, это не так. 

Хлебная закваска, которая состоит из грибков, вызывает в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. В результате чего выделяется углекислый газ, спирт и молочная кислота.

Углекислый газ разрыхляет хлеб, наполняет его воздушными пузырьками, делает пышным и пористым, а молочная кислота способствует набуханию белков муки, придает вкус и аромат хлебу.

Обязательно ли кушать хлеб? Думаю, что да. Ведь это углеводы, белки и витамины В, РР, А и К . Далее расскажу как выбрать муку и по шагам как  испечь  полезный хлеб в домашних условиях быстро и вкусно в духовке.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ ДЛЯ ХЛЕБА

В современных супермаркетах столько разных видов муки, что глаза разбегаются. А какую же муку лучше использовать в домашнем хлебопечении, чтобы получить пользу и не нанести вреда близким?

Самой полезной из зерновых считается ржаная мука. Рожь относится к здоровым, диетическим продуктам. В ней есть аминокислота — лизин, много клетчатки, марганец, цинк. Она содержит железа в 1,3 раза, магния и калия в 1,5 – 2 раза больше, чем пшеничная мука.

Самый полезный хлеб для здоровья пекут из цельнозерновой, ее еще называют обойной, обдирной или сеяной муки.

  • Цельнозерновая мука — это самый грубый помол без отбора отрубей. Выход готового продукта при таком помоле около 95%.
  • Обдирная мука — это средняя между цельнозерновой и сеяной мукой. Содержит большое количество размолотых оболочек зерна. Выход муки около 87%.
  • Сеяная мука относится к высшему сорту. Но полезных веществ в ней наименьше.

Цельнозерновая мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но зато большую биологическую ценность, больше содержит витаминов и минералов. Белый же хлеб наоборот содержит легкоусвояемые калории.

Пшеничные булочки с сахаром являются одним из наиболее опасных продуктов для ожирения!!!

Белки пшеничной муки водо-нерастворимые это глиадин и глютамин. Намокнув в воде, они образуют эластичную массу — клейковину. От ее количества зависят хлебопекарные свойства муки. Чем ее больше в муке, тем пышнее и мягче получаются изделия. В ржаной муке клейковины намного меньше, поэтому хлеб выходит более плотный.

Постаралась описать достоинства и недостатки каждой муки, а вы уж сами думайте из какой вам печь хлеб или вообще покупать в магазине.

РЕЦЕПТ РЖАНОГО ХЛЕБА В ДУХОВКЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

А теперь по шагам рецепт - как правильно испечь полезный для здоровья хлеб дома в духовке на закваске. На дрожжах я хлеб не пеку и почему я описывала в предыдущей статье.

Ингредиенты:

Для того, чтобы испечь  ржаной хлеб в домашних условиях быстро и вкусно нам понадобятся следующие продукты:  

  1. мука цельнозерновая ржаная - 1 кг
  2. мука пшеничная 1 сорта - 0,300 кг. Если нет муки 1 сорта, то можете заменить ее высшим сортом, вкус хлеба не ухудшится
  3. вода питьевая - 1 л
  4. солод ржаной - 2 столовые ложки или 55 г
  5. соль - 2 чайные ложки или 20 г
  6. масло подсолнечное нерафинированное 2 столовых ложки или 16 г
  7. закваска для хлеба из ржаной муки - 125 мл или 1⁄4 поллитровой банки.

Инструменты и ингредиенты для ржаного хлеба

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке- процесс приготовления :

  • Беру 1 литр воды и подогреваю до температуры 37-40 градусов.
  • Выливаю в миску подогретую воду, добавляю закваску для хлеба из ржаной муки - 125 мл, перемешиваю.
  • На стол просеиваю 1кг ржаной муки и 300 грамм пшеничной, добавляю 2 столовых ложки с горкой солода ржаного и все это перемешиваю до однородной массы.

Просеянная мука и солод

  • В миску с водой и закваской добавляю понемногу муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Примерно надо добавить 1⁄2 той горки муки, которую вы просеяли и перемешали. Тесто по консистенции должно быть, как сметана. Если в тесте будут комочки, то это не страшно, а даже еще лучше для молочнокислых бактерий. Они их переработают полностью.

Опара для хлеба

Тесто прекращает брожение полностью при температуре ниже 10℃ и выше 55℃. Помните об этом!
  • Миску накрываем марлей и ставим в теплое место для брожения на 9 часов. Для брожения теста температура должна быть 25-32℃.
  • Через 9 часов тесто будет такое, как будто его взбили миксером, воздушное и в пузырьках. Отбираем в пол литровую баночку 125 мл теста, накрываем марлечкой и ставим в холодильник. Это закваска для следующего приготовления хлеба. Если надо с кем-то поделиться закваской, то отбираем больше.

Опара для ржаного хлеба

  • В оставшееся тесто добавляем 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки подсолнечного масла рафинированного и перемешиваем.
  • Добавляем понемногу оставшуюся муку и деревянной ложкой вымешиваем тесто. Месить руками не рекомендую, потому что получите слишком густое тесто, будет плохо подниматься и вкус хлеба будет не тот. Ложкой не сможете вымесить слишком густое тесто. Оно не должно быть жидким, но если сформировать в колобок, то должно расплываться. Поэтому хлеб будем печь в формочках. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
  • Формочки для выпекания хлеба обильно смазать подсолнечным маслом.

Бездрожжевое тесто

  • Тесто ложкой раскладываем по формам, заполняя не более чем на 1⁄2. Потом смачиваем руки холодной водой и начинаем приплескивать тесто в формочках, разравнивая и придавая ему красивый вид.

Ржаное тесто

  • Сверху можно посыпать кунжутом или семенами льна, это как кому нравится и отправляем формы с тестом на расстойку в тёплое место. Это может быть духовка с включённой лампочкой, а если в доме тепло, то оставить на столе. Тесто в объёме должно увеличиться в два, два с половиной раза и заполнить всю форму. По времени поднятие теста длится от двух до трёх часов.
  • Когда тесто в формах поднимется чуть выше краёв, включаю электрическую духовку и разогреваю в течение 20 минут до 250 градусов.

Домашний хлеб

Как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке

Если нет градусника в духовке, то температуру определяем следующим образом:

  • щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220-240℃,
  •  сразу обугливается - 270 - 280℃,  
  • желтеет постепенно - 180 - 220℃.

Процесс выпекания хлеба в электрической духовке:

  1. Температуру в духовке выставляем 250 градусов, разогреваем 20 минут, потом таймер ставим на 10 минут и помещаем формочки с тестом в духовку на среднюю полочку для выпекания хлеба.
  2. Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 градусов и включаем таймер на 15 минут.
  3. Потом уменьшаем температуру до 110 градусов и выпекаем хлеб еще 50 минут.
  4. Далее выключаем духовку и ждем еще 5-7 минут.
  5. Достаем хлеб из духовки, вынимаем из формочек и сразу же накрываем полотенцем или двумя для того, чтобы корочка была мягкой, оставляем до остывания. Все. Хлебушек готов. Приятного аппетита.

Ржаной хлеб в домашних условиях

ФИНАНСОВАЯ СТОРОНА ВОПРОСА

Калькуляция стоимости ржаного хлеба
№ п.п.Наименование продукктовЕд. изм.К-воЦена в грн.Сумма в грн.
1Мука пшеничная 1 сортакг0,38,992,70
2Мука обойная (цельнозерновая) ржанаякг117,2317,23
3Солод ржанойкг0,05586,674,77
4Водал11,11,10
5Масло растительноел0,01633,000,53
6Солькг0,0204,80,10
7ЭлектроэнергиякВт21,683,36
Итого затрат29,79

На замес и приготовление хлеба потратила примерно 30 минут времени. Время, потраченное на выпекание и расстойку, не считаю, так как в это время занимаюсь другими делами.

На выходе получила 2 булки вкусного, полезного хлеба весом 1,030 кг каждая.

Себестоимость 100 грамм хлеба = 29,79 грн.:2060 грамм х 100 грамм=1,45 грн.

В супермаркете 100 грамм ржаного бездрожжевого хлеба стоит 5,00 грн., а это в 3 раза дороже. 100 г украинского столичного стоит 2,17 грн. и это тоже дороже домашнего. При этом качество хлеба в магазине желает быть лучше.

ВЫВОД

Кроме всех достоинств домашнего хлебопечения это еще и экономически выгодно. Ведь любой человек, который идет в супермаркет только за хлебом им не ограничивается. Чем реже походы в магазин, тем меньше ненужных покупок, а это, большая экономия.

Кормите семью домашним, вкусным ржаным хлебом на закваске и в результате забудете о многих заболеваниях а близкие будут чувствовать себя гораздо лучше.

Уважаемые читатели, благодарю за то, что дочитали рецепт как испечь ржаной хлеб на закваске в духовке до конца. Если заметка понравилась или есть замечания, пишите в комментариях, обсудим и подписывайтесь на новости блога.

2 комментария

Аватар комментатора Лидия Автор: Лидия

Благодарю за очередной отличный рецепт, который я испробовала. Пекла правда в силиконовой кекснице,но получилось очень вкусно. Теперь дети спрашивают когда снова испеку хлеб. Мне всегда казалось, что испечь хлеб очень сложно, а оказалось все просто. Спасибо.

Аватар комментатора Надежда Довгаль Автор: Надежда Довгаль

Пеките с удовольствием. Благодарю за отклик.

Оставить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение