Рецепт вкусного ржаного хлеба на закваске в духовке

Обновлено:

Выпекание хлеба — это одно из самых любимых моих занятий. О хлебе я могу рассказывать много. Вот и сегодня поговорим немного о нем. В каждой стране — свои какие-то национальные и любимые блюда, но хлеб пекут во всех странах земного шара.

Не зря в народе есть поговорка: “Хлеб — всему голова”.

Считается что хлебу уже более 15000 лет. В самом начале люди жевали зерна в сыром виде и это не был хлеб, как мы его видим сейчас. Гораздо позже начали растирать зерна камнями и из полученной крупы варить каши. А поля стали засевать зернами пшеницы и ячменя около 5-6 тысяч лет назад. Когда появились ручные мельницы и ступки люди стали молоть зерна в муку и запекать на камнях такие плотные и бурые куски, именуемые хлебом.

Именно с тех времен, когда люди вспахали землю, засеяли ее зерном, собрали урожай и испекли хлеб — они обрели Родину.

В Украине 3 000 лет назад люди выращивали пшеницу, ячмень, просо. Рожь появилась гораздо позднее около тысячи лет тому. Первые хлебопекарни возникли во второй половине ХIХ века. А вот современное промышленное отечественное хлебопечение началось в конце 20-х начале 30-х годов ХХ века со строительства крупных заводов.

Сегодня речь пойдет, конечно же, о бездрожжевом тесте. Многие считают, что без дрожжей не получить мягкого и вкусного хлеба. Но уверяю вас это не так. Хлебная закваска, которая состоит из грибков, вызывает в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. В результате чего выделяется углекислый газ, спирт и молочная кислота.

Углекислый газ разрыхляет хлеб, наполняет его воздушными пузырьками, делает его пышным и пористым, а молочная кислота способствует набуханию белков муки, придает вкус и аромат хлебу.

Обязательно ли кушать хлеб? Думаю, что да. Ведь это углеводы, белки и витамины В, РР, А и К .

Как выбрать муку для хлеба

В современных супермаркетах столько разных видов муки, что глаза разбегаются. А какую же муку лучше использовать в домашнем хлебопечении, чтобы получить пользу и не нанести вреда близким людям?

Самой полезной из зерновых считается ржаная мука. Рожь относится к полезным, здоровым, диетическим продуктам. В ней есть аминокислота — лизин, много клетчатки, марганец и цинк. В ржаной муке содержится железа в 1,3 раза, магния и калия в 1,5 – 2 раза больше, чем в пшеничной муке.

Хлеб пекут из цельнозерновой, ее еще называют обойной, обдирной и сеяной муки.

  • Цельнозерновая мука — это самый грубый помол без отбора отрубей. Выход муки при таком помоле около 95%.

  • Обдирная мука — это средняя между цельнозерновой и сеяной мукой. Она содержит большое количество размолотых оболочек зерна. Выход муки при таком помоле около 87%.

  • Сеяная мука относится к высшему сорту. Но полезных веществ в ней наименьше.

Цельнозерновая мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но зато большую биологическую ценность, больше содержит витаминов и минералов.

Белый же хлеб наоборот содержит легкоусвояемые калории.

Пшеничные булочки с сахаром являются одним из наиболее опасных продуктов для ожирения!!!

Белки пшеничной муки водо-нерастворимые это глиадин и глютамин. Намокнув в воде, они образуют эластичную массу — клейковину. От ее количества зависят хлебопекарные свойства муки. Чем ее больше в муке, тем пышнее и мягче получаются изделия. В ржаной муке клейковины намного меньше, поэтому хлеб получается более плотный.

Я постаралась описать все достоинства и недостатки каждой муки, а вы уж сами думайте из какой муки вам печь хлеб или вообще покупать в магазине.

Рецепт

А теперь по шагам сам рецепт как испечь ржаной хлеб на закваске дома. На дрожжах я хлеб не пеку и почему я описывала в предыдущей статье.

Ингредиенты:

  1. мука цельнозерновая ржаная - 1 кг
  2. мука пшеничная 1 сорта - 0,300 кг. Если нет муки 1 сорта, то можете заменить ее высшим сортом, вкус хлеба не ухудшится
  3. вода питьевая - 1 л
  4. солод ржаной - 2 столовые ложки или 55 г
  5. соль - 2 чайные ложки или 20 г
  6. масло подсолнечное нерафинированное 2 столовых ложки или 16 г
  7. закваска - 125 мл или 1⁄4 поллитровой банки.

Процесс приготовления:

  1. Беру 1 литр воды и подогреваю до температуры 37-40 градусов.
  2. Выливаю в миску подогретую воду, добавляю закваску 125 мл, перемешиваю.

  3. На стол просеиваю 1кг ржаной муки и 300 грамм пшеничной, добавляю 2 столовых ложки с горкой солода и все это на столе перемешиваю до однородной массы.

  4. В миску с водой и закваской добавляю понемногу муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Примерно надо добавить 1⁄2 той горки муки, которую вы просеяли и перемешали. Тесто по консистенции должно быть, как сметана. Если в тесте будут комочки, то это не страшно, а даже еще лучше для молочнокислых бактерий. Они их переработают полностью.

  5. Миску накрываем марлей и ставим в теплое место для брожения на 9 часов. Для брожения теста температура должна быть 25-32℃.

  6. Тесто прекращает брожение полностью при температуре ниже 10℃ и выше 55℃. Помните об этом.
  7. Через 9 часов тесто будет такое, как будто его взбили миксером, все воздушное и в пузырьках. Отбираем в пол литровую баночку 125 мл теста. Накрываем ее марлечкой и ставим в холодильник. Это и есть закваска для следующего приготовления хлеба. Если надо с кем-то поделиться закваской, то отбираем больше.

  8. В оставшееся тесто добавляем 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки подсолнечного масла рафинированного и перемешиваем.

  9. Добавляем понемногу оставшуюся муку и деревянной ложкой вымешиваем тесто. Месить тесто руками я не рекомендую, потому что получите слишком густое тесто, оно будет плохо подниматься и вкус хлеба будет не тот. Ложкой же вы не сможете вымесить слишком густое тесто. Оно не должно быть жидким, но и если вы его сформируете в колобок, то оно должно расплываться. Поэтому мы хлеб будем печь в формочках. Тесто должно получиться мягким и эластичным.

  10. Формочки для выпекания хлеба обильно смазать подсолнечным маслом.

  11. Тесто ложкой раскладываем по формам, заполняя их не более чем на 1⁄2. Потом смачиваем руки холодной водой и начинаем приплескивать тесто в формочках, разравнивая его и придавая ему красивый вид.

  12. Сверху можно посыпать кунжутом или семенами льна, это как кому нравится.

  13. Электрическую духовку разогреваю в течение 20 минут до 250 градусов.

  14. Если у вас нет градусника в духовке, то температуру можно определить следующим образом: если щепотка муки, брошенная в духовку, сначала пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, значит, температура 220-240℃, если сразу обугливается - 270 - 280℃, если же мука желтеет постепенно - 180 - 220℃.
  15. Температуру в духовке выставляем 250 градусов, таймер ставим на 10 минут и помещаем формочки с тестом в духовку на среднюю полочку для выпекания хлеба.

  16. Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 градусов и ставим таймер на 15 минут.

  17. Потом уменьшаем температуру до 110 градусов и выпекаем хлеб еще 50 минут.

  18. Далее выключаем духовку и ждем еще 5-7 минут.

  19. Достаем хлеб из духовки, вынимаем из формочек и сразу же накрываем полотенцем или двумя для того, чтобы корочка была мягкой, и оставляем до остывания. Все. Хлебушек готов. Приятного аппетита.

Финансовая сторона вопроса

  1. Мука пшеничная 1 сорта 0,300 кг х8,99=2,70 грн.
  2. Мука обойная (цельнозерновая) ржаная 1 кг х 17,23=17,23 грн.
  3. Солод ржаной 26 грн.:300 гр. х 55 гр.=4,77 грн.
  4. Вода 1лх1,1=1,10 грн.
  5. Масло растительное 0,016 х 33,00=0,53 грн.
  6. Соль 0,020х4,8=0,10 грн.
  7. Электроэнергия приблизительно 2 кВт х 1,68=3,36 грн.

Итого затрат: 2,70+17,23+4,77+1,10+0,53+0,10+3,36=29,79 грн.

На замес и приготовление хлеба я потратила примерно 30 минут своего времени. Время, потраченное на выпекание и расстойку, я не считаю, так как в это время я занимаюсь другими делами.

На выходе получила 2 булки вкусного полезного хлеба весом 1,030 кг каждая.

Себестоимость 100 грамм хлеба = 29,79 грн.:2060 грамм х 100 грамм=1,45 грн.

В супермаркете 100 грамм ржаного бездрожжевого хлеба стоит 5,00 грн., а это более чем в 3 раза дороже. 100 г украинского столичного хлеба стоит 2,17 грн. и это тоже дороже домашнего. При этом качество хлеба в супермаркете желает быть лучше.

Кроме всех достоинств домашнего хлебопечения это еще и экономически выгодно. Ведь любой человек, который идет в супермаркет только за хлебом им не ограничивается. Чем реже походы в супермаркет, тем меньше ненужных покупок, а это, я вам скажу, очень большая экономия.

Уважаемые читатели, благодарю вас за то, что дочитали мой рецепт до конца. Если он вам понравился или есть свое мнение, пишите в комментариях, обсудим.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждого 1 и 15 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO IdeaPad

Подробно: ibook.pro/konkurs

LENOVO IdeaPad Intel Core i5, 8ГБ DDR4, SSD, Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение