Вкусный домашний хлеб в духовке на закваске. Пошаговый рецепт с фото

Выпекание вкусного домашнего хлеба — это одно из самых любимых моих занятий. О хлебе можно рассказывать много. Вот и сегодня поговорим о нем. В каждой стране — свои какие-то национальные и любимые блюда, но хлеб пекут во всех странах земного шара.

Считается что хлебу уже более 15000 лет. В самом начале люди жевали зерна в сыром виде и это не был хлеб, как мы его видим сейчас. Гораздо позже начали растирать зерна камнями и из полученной крупы варить каши.

 А поля стали засевать зернами пшеницы и ячменя около 5-6 тысяч лет назад. Когда появились ручные мельницы и ступки люди стали молоть зерна в муку и запекать на камнях такие плотные и бурые куски, именуемые хлебом.

Именно с тех времен, когда люди вспахали землю, засеяли ее зерном, собрали урожай и испекли хлеб — они обрели Родину.

В Украине 3 000 лет назад люди выращивали пшеницу, ячмень, просо. Рожь появилась гораздо позднее около тысячи лет тому. Первые хлебопекарни возникли во второй половине ХIХ века. 

А вот современное промышленное отечественное хлебопечение началось в конце 20-х начале 30-х годов ХХ века со строительства крупных заводов.

Сегодня речь пойдет, конечно же, о бездрожжевом тесте. Многие считают, что без дрожжей не получить мягкого и вкусного хлеба. Но уверяю вас это не так. 

Хлебная закваска, которая состоит из грибков, вызывает в тесте спиртовое и молочнокислое брожение. В результате чего выделяется углекислый газ, спирт и молочная кислота.

Углекислый газ разрыхляет хлеб, наполняет его воздушными пузырьками, делает пышным и пористым, а молочная кислота способствует набуханию белков муки, придает вкус и аромат хлебу.

Обязательно ли кушать хлеб? Думаю, что да. Ведь это углеводы, белки и витамины В, РР, А и К . Далее расскажу как выбрать муку и по шагам как быстро испечь хлеб в домашних условиях в духовке, чтоб было полезно и вкусно.

КАК ВЫБРАТЬ МУКУ ДЛЯ ХЛЕБА

В современных супермаркетах столько разных видов муки, что глаза разбегаются. А какую же муку лучше использовать в домашнем хлебопечении, чтобы получить пользу и не нанести вреда близким людям?

Самой полезной из зерновых считается ржаная мука. Рожь относится к полезным, здоровым, диетическим продуктам. В ней есть аминокислота — лизин, много клетчатки, марганец и цинк. В ржаной муке содержится железа в 1,3 раза, магния и калия в 1,5 – 2 раза больше, чем в пшеничной муке.

Самый полезный хлеб для здоровья пекут из цельнозерновой, ее еще называют обойной, обдирной и сеяной муки.

• Цельнозерновая мука — это самый грубый помол без отбора отрубей. Выход муки при таком помоле около 95%.
• Обдирная мука — это средняя между цельнозерновой и сеяной мукой. Она содержит большое количество размолотых оболочек зерна. Выход муки при таком помоле около 87%.
• Сеяная мука относится к высшему сорту. Но полезных веществ в ней наименьше.

Цельнозерновая мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но зато большую биологическую ценность, больше содержит витаминов и минералов. Белый же хлеб наоборот содержит легкоусвояемые калории.

Белки пшеничной муки водо-нерастворимые это глиадин и глютамин. Намокнув в воде, они образуют эластичную массу — клейковину. От ее количества зависят хлебопекарные свойства муки. Чем ее больше в муке, тем пышнее и мягче получаются изделия. В ржаной муке клейковины намного меньше, поэтому хлеб получается более плотный.

Я постаралась описать все достоинства и недостатки каждой муки, а вы уж сами думайте из какой муки вам печь хлеб или вообще покупать в магазине.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО ХЛЕБА

А теперь по шагам сам рецепт как правильно испечь хлеб в домашних условиях в духовке на закваске. На дрожжах я хлеб не пеку и почему я описывала в предыдущей статье.

Ингредиенты:

Для того, чтобы испечь хлеб в домашних условиях быстро и вкусно нам понадобятся следующие продукты:  

1. мука цельнозерновая ржаная - 1 кг
2. мука пшеничная 1 сорта - 0,300 кг. Если нет муки 1 сорта, то можете заменить ее высшим сортом, вкус хлеба не ухудшится
3. вода питьевая - 1 л
4. солод ржаной - 2 столовые ложки или 55 г
5. соль - 2 чайные ложки или 20 г
6. масло подсолнечное нерафинированное 2 столовых ложки или 16 г
7. закваска - 125 мл или 1⁄4 поллитровой банки.

Домашний ржаной хлеб - процесс приготовления :

• Беру 1 литр воды и подогреваю до температуры 37-40 градусов.
• Выливаю в миску подогретую воду, добавляю закваску 125 мл, перемешиваю.
• На стол просеиваю 1кг ржаной муки и 300 грамм пшеничной, добавляю 2 столовых ложки с горкой солода и все это перемешиваю до однородной массы.

• В миску с водой и закваской добавляю понемногу муку, постоянно помешивая деревянной ложкой. Примерно надо добавить 1⁄2 той горки муки, которую вы просеяли и перемешали. Тесто по консистенции должно быть, как сметана. Если в тесте будут комочки, то это не страшно, а даже еще лучше для молочнокислых бактерий. Они их переработают полностью.

• Миску накрываем марлей и ставим в теплое место для брожения на 9 часов. Для брожения теста температура должна быть 25-32℃.
• Через 9 часов тесто будет такое, как будто его взбили миксером, все воздушное и в пузырьках. Отбираем в пол литровую баночку 125 мл теста. Накрываем ее марлечкой и ставим в холодильник. Это и есть закваска для следующего приготовления хлеба. Если надо с кем-то поделиться закваской, то отбираем больше.

• В оставшееся тесто добавляем 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки подсолнечного масла рафинированного и перемешиваем.
• Добавляем понемногу оставшуюся муку и деревянной ложкой вымешиваем тесто. Месить тесто руками я не рекомендую, потому что получите слишком густое тесто, оно будет плохо подниматься и вкус хлеба будет не тот. Ложкой же вы не сможете вымесить слишком густое тесто. Оно не должно быть жидким, но и если вы его сформируете в колобок, то оно должно расплываться. Поэтому мы хлеб будем печь в формочках. Тесто должно получиться мягким и эластичным.
• Формочки для выпекания хлеба обильно смазать подсолнечным маслом.

• Тесто ложкой раскладываем по формам, заполняя их не более чем на 1⁄2. Потом смачиваем руки холодной водой и начинаем приплескивать тесто в формочках, разравнивая его и придавая ему красивый вид.

• Сверху можно посыпать кунжутом или семенами льна, это как кому нравится и отправляем формы с тестом на расстойку в тёплое место. Это может быть духовка с включённой лампочкой, а если в доме тепло, то просто оставить на столе. Тесто в объёме должно увеличиться в два, два с половиной раза и заполнить всю форму. По времени это может занять от двух до трёх часов.
• Когда тесто в формах поднимется чуть выше краёв, включаю электрическую духовку и разогреваю в течение 20 минут до 250 градусов.

Процесс выпекания хлеба

1. Температуру в духовке выставляем 250 градусов, таймер ставим на 10 минут и помещаем формочки с тестом в духовку на среднюю полочку для выпекания хлеба.
2. Через 10 минут уменьшаем температуру до 190 градусов и ставим таймер на 15 минут.
3. Потом уменьшаем температуру до 110 градусов и выпекаем хлеб еще 50 минут.
4. Далее выключаем духовку и ждем еще 5-7 минут.
5. Достаем хлеб из духовки, вынимаем из формочек и сразу же накрываем полотенцем или двумя для того, чтобы корочка была мягкой, и оставляем до остывания. Все. Хлебушек готов. Приятного аппетита.

ФИНАНСОВАЯ СТОРОНА ВОПРОСА

1. Мука пшеничная 1 сорта 0,300 кг х8,99=2,70 грн.
2. Мука обойная (цельнозерновая) ржаная 1 кг х 17,23=17,23 грн.
3. Солод ржаной 26 грн.:300 гр. х 55 гр.=4,77 грн.
4. Вода 1лх1,1=1,10 грн.
5. Масло растительное 0,016 х 33,00=0,53 грн.
6. Соль 0,020х4,8=0,10 грн.
7. Электроэнергия приблизительно 2 кВт х 1,68=3,36 грн.

Итого затрат: 2,70+17,23+4,77+1,10+0,53+0,10+3,36=29,79 грн.

На замес и приготовление хлеба я потратила примерно 30 минут своего времени. Время, потраченное на выпекание и расстойку, я не считаю, так как в это время я занимаюсь другими делами.

На выходе получила 2 булки вкусного полезного хлеба весом 1,030 кг каждая.

Себестоимость 100 грамм хлеба = 29,79 грн.:2060 грамм х 100 грамм=1,45 грн.

В супермаркете 100 грамм ржаного бездрожжевого хлеба стоит 5,00 грн., а это более чем в 3 раза дороже. 100 г украинского столичного хлеба стоит 2,17 грн. и это тоже дороже домашнего. При этом качество хлеба в супермаркете желает быть лучше.

ВЫВОД

Кроме всех достоинств домашнего хлебопечения это еще и экономически выгодно. Ведь любой человек, который идет в супермаркет только за хлебом им не ограничивается. Чем реже походы в супермаркет, тем меньше ненужных покупок, а это, я вам скажу, очень большая экономия.

Кормите свою семью домашним хлебом и в результате Вы забудете о многих заболеваниях а ваши близкие будут чувствовать себя гораздо лучше.

Уважаемые читатели, благодарю вас за то, что дочитали мой рецепт до конца. Если он вам понравился или есть свое мнение, пишите в комментариях, обсудим.