Закваска. Как приготовить с нуля

zakvaska_dlya_xleba_rzhanaya

Для того чтобы испечь хлеб на закваске, или как его ещё называют бездрожжевой, в домашних условиях, который будет укреплять здоровье ваших родных, нужна закваска. Её можно взять у того кто занимается хлебопечением дома или же приготовить самому.

Я делюсь закваской с соседями, которые пекут редко. Если часто ею пользоваться и обновлять, то с каждым разом она становится более сильной. Но если таких соседей нет, то несложно приготовить хлебную закваску самому. Далее, по шагам с фото расскажу, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, чтоб не навредить здоровью и как получить пшеничную закваску.

Для начала познакомлю вас с некоторыми нюансами, соблюдая которые, закваска для хлеба своими руками получится полезной.

Первые три дня в закваске происходит активация диких дрожжей, что были на поверхности зёрен, из которых смолота мука, активизируется патогенная микрофлора и болезнетворные бактерии. В этот период закваска плохо пахнет и является ядом и употреблять её ни в коем случае нельзя ни в пищу, ни для масок и прочего. Такая закваска принесёт только вред.

Где-то на четвёртый или пятый день начинает подавляться патогенная микрофлора, и развиваются молочнокислые бактерии, которые творят чудо для нас и дрожжей. В момент перерождения микрофлоры закваска засыпает, прекращается дрожжевая активность и кажется, что в ней ничего не происходит, но это не так.

Продолжайте кормить её раз в сутки и ждите когда перестанет плохо пахнуть и начнётся новое дрожжевое брожение. Это случится примерно на седьмой день. Когда приятно запахнет сливками, молочными продуктами, значит, кисломолочные бактерии победили, закваска стала готовой и полезной для организма человека. Теперь её можно использовать для приготовления оладьев или пшеничного хлеба. Однако для ржаного она слишком слаба.

Для полного созревания и набора силы её ещё надо кормить дней 5. Где-то на тринадцатый день она стабильно будет подниматься и очень приятно пахнуть — теперь она готова. Из неё можно печь ржаной хлеб или отправить для хранения в холодильник. Если будете готовить часто, то лучше оставить её на столе и ежедневно по чуть-чуть подкармливать. На такой закваске тесто будет хорошо подниматься и ферментироваться.

Но если печёте редко (не чаще одного раза в неделю), то лучше хранить в холодильнике, а перед замесом теста достать, подержать при комнатной температуре, оживить и использовать. Неустойчивы к низким температурам бактерии в холодильнике погибают и вкус хлеба становится менее выраженный и слабее дрожжевая активность.

Если в холодильнике закваска потемнела и покрылась водой — это не значит, что испортилась, таким способом она себя консервирует, защищает от окисления, но перед выпечкой хлеба её надо трижды реанимировать — то есть подкормить, чтоб ожила.

Иногда сверху появляется белая плесень, её надо аккуратно снять и выбросить, а закваску реанимировать, как это делать опишу чуть позже.

Если же плесень цветная, то всю закваску немедленно выбросить, посуду простерилизовать и приготовить новую, начать всё сначала.

Банку с закваской лучше закрывать крышкой капроновой или пластмассовой, так бактерии из воздуха не будут проникать в неё, и будет поддерживаться постоянная температура.

Ингредиенты

zakvaska_dlya_xleba_ingredienty

Для выведения ржаной закваски в домашних условиях понадобится:

  • Вода - 520 г
  • Мука ржаная - 190 г
  • Мука пшеничная цельнозерновая или 1, 2 сорт - 270 г

Вода

Лучше если это будет сырая родниковая, щелочная в которой сохранились полезные микроэлементы. Кипяченая вода не подходит, потому что при нагревании свыше 60 градусов минеральные соли выпадают в осадок и в ней ничего не остаётся.

Очищенная обратным осмосом также не годится, так как её очистили не только от грязи, но и от минеральных солей. Обогащённая минералами искусственно не даст результата, потому что измельчённая человеком микрокристаллическая решётка минеральных солей неестественна и не сможет взаимодействовать с живыми организмами.

Жителям деревень проще — они берут живую воду из колодцев, а вот городским лучше взять из-под крана, пропустить её через угольный фильтр и настоять на кремнии или же очистить методом заморозки.

Мука

Для закваски используется ржаная цельнозерновая, обойная или обдирная, и пшеничная - 1 или 2 сорта. Если нет таковой, то тогда можно использовать высший сорт с добавлением 5-10% цельнозерновой пшеничной муки.

Температура

Критически важным элементом для закваски есть температура. Если готовить закваску при температуре ниже 26 градусов, то качество её будет не очень хорошим, молочнокислые бактерии не будут иметь должной силы, поэтому ржаную закваску готовим при температуре 28-30 градусов, а пшеничную - 26-28.

Инструменты

  • Две баночки, главное, чтоб они были прозрачными, и мы могли наблюдать за поведением закваски, с крышками.
  • Кухонные весы.
  • Ложка.
  • Лопатка для замешивания.

Закваска для хлеба ржаная. Пошаговый рецепт

1-й день

В стеклянную банку кладём 60 г муки ржаной и 90 г воды, размешиваем, закрываем крышкой и ставим для брожения в духовку с включённой лампочкой, которая даёт температуру приблизительно 28-30 градусов, на 24 часа.

zakvaska_dlya_rzhanogo_xleba_1_den

2-й день

30 г закваски перекладываем в чистую баночку, добавляем 90 г воды, размешиваем, добавляем 60 г ржаной муки, перемешиваем, закрываем крышкой и опять отправляем в духовку с включённой лампочкой для брожения на 24 часа. Оставшуюся часть закваски просто выбрасываем, помним, что она ядовита и использовать её нельзя.

3-й день

Снова берём 30 г закваски, перекладываем в чистую баночку, добавляем 60 г пшеничной муки, перемешиваем, добавляем 60 г воды, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 24 часа. Лучше поставить в кухонный шкафчик, где будет стабильная температура. Оставшуюся закваску выбрасываем.

В интернете многие рекомендуют на третий день уже использовать закваску в пищу — это главная ошибка, которая может стоить вам здоровья. Да, действительно, дрожжевая активность достаточно высока, но в ней практически отсутствуют молочнокислые бактерии и сильно развита патогенная микрофлора, в этот период закваска является ядом.

4-й день

Отделяем 30 г закваски в чистую баночку, добавляем сюда 60 г воды, перемешиваем, добавляем 60 г пшеничной муки и снова перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре на 24 часа, если в квартире 24-26 градусов. А когда температура в комнате ниже, то лучше продолжать ставить её в духовку с включённой лампочкой. Оставшуюся закваску выбрасываем.

5-й день

В чистую баночку кладём 30 г закваски, 60 г пшеничной муки, перемешиваем, добавляем 60 г воды, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем при комнатной температуре, а оставшуюся закваску выбрасываем, хотя она уже начинает приятно пахнуть.

6-й день

В чистую баночку откладываем 30 г закваски, добавляем к ней 60 г воды, перемешиваем, добавляем 60 г пшеничной муки, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим на 24 часа для брожения.

Если закваска второй день подряд хорошо пахнет и хорошо поднимается, то оставшуюся уже не выбрасываем, а используем для приготовления оладий, пончиков или попробовать испечь пшеничный хлеб. Можно сделать маску для лица, по чуть-чуть рассасывать во рту — это натуральный пробиотик.

Закваска будет готова у каждого по-разному, но примерно это 6 или 7 день, поэтому ориентируйтесь насколько приятно она начала пахнуть. Если приятный запах держится второй день, то закваска готова.

Для того чтобы она стала более сильной и можно было испечь ржаной хлеб, её надо продолжать подкармливать ещё 5-6 дней.

7-й день

Берём 5 г закваски в баночку, добавляем 20 г воды, перемешиваем, добавляем по 10 г ржаной и пшеничной муки, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим для брожения на 24 часа.

zakvaska_dlya_rzhanogo_xleba_7_den

8-й день

Берём 5 г закваски и добавляем 20 г ржаной муки и 20 г воды, перемешиваем, закрываем крышкой и ставим для брожения на 24 часа. Но если вы открыли баночку с закваской через сутки, она пахнет кислотой или как-то иначе, то это значит, что закваска голодала и её надо кормить не через 24 часа, а через 15 - 12 часов.

9-й, 10-й, 11-й день

Cхема подкормки такая, как и на 8-й день. Единственное, можете иногда вместо ржаной муки подкармливать пшеничной. Теперь закваска готова для любого хлеба.

zakvaska_dlya_rzhanogo_xleba_11_den

Освежив её на 11-й или 12-й день, и когда она максимально поднимется, т.е. на пике подъёма, а это произойдёт примерно через 8 или 12 часов, убираете баночку в холодильник, если намерены её там хранить.

Это рецепт приготовления ржаной закваски, которую я использую для выпекания хлеба. Если понадобится пшеничная закваска для хлеба, то следует дважды освежить пшеничной мукой ранее полученную ржаную закваску для хлеба и готова пшеничная закваска.

Как хранить закваску

Лучше вести при комнатной температуре, но тогда придётся её подкармливать ежедневно в одно и то же время. Для этого берём 3 г закваски добавляем 20 г воды, перемешиваем, добавляем 25 г ржаной цельнозерновой муки, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 24 часа при комнатной температуре. И так делаем каждый день в таких же пропорциях. У вас на столе ежедневно будет созревать 45 г стартовой закваски, 3 г из которых будет уходить на освежение в следующий раз, а 42 г убираете в холодильник и можете её использовать для любых целей. Хлеб с закваски, которая зреет на столе, будет с великолепным вкусом и непревзойдённым ароматом.

У вас ежедневно будет созревать 45 г закваски (она называется стартовой), но если для какого-то рецепта понадобится большее количество, то поступаем так: берём 45 г стартовой закваски, добавляем в два раза больше воды (90 гр.) и столько же муки (90 гр.) и оставляем на 12 часов для брожения, в итоге получим 225 г готовой закваски.

Если планируем печь редко, тогда убираем для хранения баночку с закваской в холодильник. Когда она простояла в холодильнике неделю, то перед использованием её дважды надо освежить.

Освежение закваски (реанимация)

1-е освежение. Достаём из холодильника стартовую закваску, берём 5 г закваски, добавляем 10 г воды, 10 г муки, перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на 6-12 часов для брожения на столе или в духовке.

2-е освежение. К полученной закваске (25 г) добавляем 50 г воды и 50 г муки, перемешиваем, закрываем крышкой и опять оставляем на 6-12 часов. Освежение делается всегда в пропорции на 1 часть закваски, добавляется 2 части муки и 2 части воды.

То есть за сутки до замеса теста начинаем готовить (реанимировать) закваску. Например, в понедельник вечером достали из холодильника закваску освежили её первый раз, во вторник утром освежили второй раз и вечером во вторник можно замешивать тесто.

Когда закваска в холодильнике хранилась дольше недели, то освежаем её трижды способом, описанным выше, и начинаем подготавливать за полутора суток до замеса теста.

Лайфхак для тех, кто не хочет заморачиваться

После того как вы приготовили закваску впервые по вышеописанному рецепту и поставили опару для первого хлеба, она простоит 7-8 часов и будет готова к замесу теста, отбираете в баночку примерно 200 г опары, накрываете марлей в четыре слоя и прячете её в холодильник — это и будет ваша закваска для следующего хлеба.

Когда снова захотите печь хлеб, за пару часов достаёте из холодильника закваску и оставляете при комнатной температуре, потом замешиваете опару и когда она готова, снова отбираете 200 г опары для следующей закваски и сразу прячьте в холодильник. И так поступаете всегда. Если закваской не будете пользоваться больше месяца, тогда её надо немного оживить, а когда часто пользуетесь, то просто выдерживаете при комнатной температуре пару часов.

Я так поступала долгие годы, и хлеб получался не хуже чем сейчас, когда я делаю закваску по всем правилам.

Остались вопросы, задавайте их в комментариях, подписывайтесь на новости здесь. О пользе бездрожжевого хлеба читайте в следующей статье.

Сделай репост – выиграй ноутбук!

Каждый месяц 1 числа iBook.pro разыгрывает подарки.

  • Нажми на одну из кнопок соц. сетей
  • Получи персональный купон
  • Выиграй ноутбук LENOVO или HP

Смотреть отзывы

LENOVO или HP от 40-50 т.р., 8-16ГБ DDR4, SSD, экран 15.6", Windows 10

Нет комментариев

Добавить комментарий

Отправить комментарий Отменить

Сообщение